Ika Hidayati, Permata (2015) DAYA HIDROLISIS PROTEIN BEBERAPA SPESIES BAKTERI PROTEOLITIK DALAM DAGING YANG DIAWETKAN DENGAN METODE PERPADUAN FERMENTASI ENSILING DAUN SELADA DAN FERMENTASI BIJI KEPAYANG. Proceeding.

Text ARTIKELPERMATA.FAPET.UNIKAMA.docx Download (332kB)

Abstract

Pengawetan merupakan cara untuk mengawetkan produk pangan seperti daging dan produk olahannya, sehingga tidak mudah rusak dan terhindar dari pembusukan akibat cemaran oleh mikroba. Pengawetan dengan bahan pengawet alami yang menggunakan perpaduan antara fermentasi ensiling daun selada (Lactuca sativa) dan biji kepayang (Pangium edule Reinw) merupakan suatu cara pengawetan yang mudah, murah, aman, efisien, dan dapat mempertahankan kandungan protein yang ada di dalam daging. Daging awetan pada akhir batas masa simpan dapat mengalami pembusukan akibat kontaminasi oleh bakteri kontaminan dalam tubuh daging sehingga terjadi penurunan mutu. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menganalisis kemampuan hidrolisis protein isolat-isolat bakteri proteolitik yang berasal dari daging awetan, (2) untuk menganalisis penurunan nilai gizi daging awetan ditinjau dari penurunan kadar protein dengan variasi masa simpan, serta (3) untuk mengkarakterisasi dan identifikasi terhadap spesies-spesies bakteri proteolitik yang berasal dari daging awetan. Dilakukan analisis kemampuan hidrolisis protein secara kualitatif terhadap enam isolat bakteri yang berasal dari daging yang di awetkan dengan cara menginokulasikannya pada medium Skim Milk Agar (SMA) dan menginkubasikannya pada 370C 1x24 jam. Kemudian dilakukan pengujian kadar protein dalam tubuh daging awetan selama masa simpan 0, 7, 14, dan 21 hari. Selanjutnya dilakukan karakterisasi dan identifikasi spesies-spesies bakteri proteolitik yang berasal dari daging yang diawetkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: (1) terdapat enam isolat bakteri bersifat proteolitik yang berasal dari daging yang diawetkan; (2) kadar protein dalam daging awetan menurun selama waktu penyimpanan 0, 7, 14, dan 21 hari, (3) enam spesies-spesies bakteri proteolitik yang ditemukan dalam penelitian ini, ialah Klebsiella rhinoscleromatis, Proteus vulgaris, Klebsiella ozaenae, Enterobacter agglomerans, Bacillus subtilis, Citrobacter freundii. Kata kunci: fermentasi ensiling daun selada, fermentasi biji kepayang, bakteri proteolitik

Item Type:	Article
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Dr., SPi., PERMATA IKA HIDAYATI hidayatullah
Date Deposited:	07 Nov 2022 07:07
Last Modified:	07 Nov 2022 07:08
URI:	http://repository.unikama.ac.id/id/eprint/128

Actions (login required)

View Item